lunedì 28 luglio 2014

LA LASAGNA NAPOLETANA BORBONICA


La lasagna napoletana

LA LASAGNA NAPOLETANA BORBONICA
Ingredienti per 8 porzioni:
Ragù e polpettine si possono preparare il giorno prima
Pasta
g. 300 farina 00
3 uova medie
1 cucchiaio olio di oliva
per la lavorazione
semola di grano duro q.b
Impastare gli ingredienti nel mixer o a mano e far riposare l’impasto per 30’ avvolto da pellicola per alimenti ; dividerlo in 4 parti e lavorare ciascuna (il resto deve restare coperto da pellicola) più volte nello spazio più largo con l’apposita macchinetta  e poi 1 volta in ogni spazio successivo fino all’ultimo della macchinetta .Tagliare ogni striscia di pasta in rettangoli di “lasagna” più o meno lunghi quanto la teglia rettangolare , lasciarli seccare 30’ su canovaccio infarinato di semola e immergerli fino al ritorno del bollore (1-2 per volta) nell’acqua bollente salata nella teglia rettangolare,  disporli ad asciugare (non sovrapponendoli) su un canovaccio pulito inumidito e strizzato

Ripieno
provola vaccina g. 300
fiordilatte g. 200 (entrambi da tagliare a dadini)
ricotta di pecora 1 Kg. al lordo, da far colare bene in frigo e setacciare al passaverdura (diventa circa g. 800), che poi andrà diluita con 1-2 mestoli di ragù
vacchino grattugiato 3 cucchiai e pecorino grattugiato 3 cucchiai, da mescolare insieme
polpettine 50-60
4 salsicce di maiale (g. 400) cotte nel ragù, raffreddate e affettate sottilmente
Polpettine: piccole (ingredienti : vitellone tritato 2 volte g. 300, mollica di pane spruzzata di latte e ben strizzata g. 100 , un uovo piccolo, un cucchiaio di parmigiano reggiano grattugiato) , fritte velocemente in olio di arachidi bollente fino a leggera doratura (non farle scurire) ; prima di comporre la lasagna , farle ammorbidire in una ciotola con un po’ di ragù caldo

Ragù per lasagna
Ingredienti per 8 porzioni circa: Strutto un cucchiaio – olio 7 cucchiai – un pezzo di carne di maiale di g. 100- un pezzo di vitellone magro di g. 100 – salsicce 4 (circa g. 400) – una cipolla rosa tritata con i gambi di un bel ciuffo di prezzemolo – vino bianco “dealcolato” ½ bicchiere (si ottiene “vino senza l’alcol” che lo renderebbe amaro , facendone bollire per 6’-7’ il doppio della quantità che serve , in questo caso circa un bicchiere: l’alcol evapora , ma restano gli aromi del vino) – passata di pomodoro g. 1000-1500 – basilico(facoltativo) , sale e pepe q.b.
In un tegame capiente sciogliere lo strutto nell’olio, unirvi 2 cucchiai di acqua e rosolare per circa 25-30’ a fuoco lento tutti gli ingredienti insieme (tranne il vino, la passata, il basilico , sale e pepe) – aggiungere il vino poco per volta , solo dopo che il precedente è evaporato, impiegando circa 10-12’ -aggiungere gradualmente la passata, coprire non totalmente il tegame (lasciando un mestolo di legno al disotto del coperchio) e cuocere su retina “spargifiamma” a fuoco molto basso per circa 1 e ½ ora , rimestando di tanto in tanto.
Alla fine aromatizzare con il basilico spezzettato con le dita.
Prelevare le salsicce, farle raffreddare ed affettarle sottilmente o sbriciolarle. I pezzi interi di carne del ragù possono essere utilizzati per altre preparazioni, ad esempio per crocchette.

Assemblaggio

mettere sul tavolo dell’assemblaggio tutti gli ingredienti del ripieno (i cubetti di provola e fiordilatte , la ricotta setacciata e diluita con il ragù , le salsicce affettate o sbriciolate, le polpettine ammorbidite in un po’ di sugo , il misto di formaggi grattugiati (pecorino e parmigiano) , il ragù , il pepe (facoltativo) e la pasta cotta distesa sul panno ad asciugare -nelle stessa teglia rettangolare di cm. 30-32 per 22-24 in cui è stata cotta la pasta, leggermente cosparsa di salsa, disporre:
uno strato di pasta , un po’ di ricotta, qualche mestolino di ragù, un po’ di polpettine, un po’di salsiccia, un po’ di provola e fiordilatte e un po’ di formaggi grattugiati mescolati, pepe q.b.(facoltativo);
coprire con un altro strato di pasta e ripetere l’ aggiunta degli ingredienti;
in ultimo solo pasta da cospargere di ragù -cuocere, in forno preriscaldato (preferibilmente ventilato), nella parte centrale, a 180° per circa 20-25’ fino alla formazione di una leggera crosticina superficiale.
Sfornare e far riposare almeno 2 ore affinché si compatti. Prima di portarla in tavola, riscaldarla per 10’circa in forno preriscaldato a 200° , coperta da un foglio di alluminio(si può preparare e cuocere anche il giorno prima )

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