martedì 29 luglio 2014

La prosperità e la modernità della Puglia sotto il Regno delle Due Sicilie furono spazzate via dall'Unità d'Italia

I Borbone e la puglia


Un'amministrazione pubblica che oggi viene generalmente rivalutata dalla storiografia più obbiettiva e documentata aveva realizzato nella regione servizi sociali e insediamenti produttivi che la rendevano all'avanguardia per l'economia del tempo

Le Puglie furono, durante il regno borbonico insieme alla attuale Campania, il vero motore economico dello stato.
Centocinquant'anni fa Ferdinando II, insieme alla consorte, la regina Maria Teresa, vi compì un lungo viaggio. Accompagnato dai suoi fratelli Luigi, conte d'Aquila, e Francesco, conte di Trapani e dal generale Carlo Filangieri partì il 15 maggio 1847 da Napoli e giunse a Foggia il giorno successivo. Nella capitale della provincia di Capitanata, che aveva visto esattamente mezzo secolo prima celebrarsi il matrimonio del padre Francesco I con Maria Clementina d'Austria, visitò l'Orfanotrofio da poco costruito che portava il nome della sua prima moglie Maria Cristina. 


Nei giorni immediatamente successivi al suo arrivo compì un pellegrinaggio al Santuario dell'incoronata e si recò ad ammirare il Ponte da poco inaugurato sul Fortore ed i lavori del tratto stradale Foggia-San Severo che furono poi completati l'anno successivo.
Paolo Mieli in suo recente articolo ha scritto che furono costruite talmente tante strade, per altro quelle che si percorrono ancor'oggi autostrade escluse , che il colera del 1837 non poté essere fermato proprio per la rapidità delle comunicazioni stradali.

Veduta di Bitonto antica
I soliti detrattori ignoranti e non documentati inorridiranno al sapere che il re e la sua famiglia giravano per la Puglia accompagnati soltanto da un drappello di guardie d'onore provinciali. Il corpo fu fondato proprio da Ferdinando II e si componeva di giovani figli delle famiglie più in vista delle province e aveva il compito di scortare il re nei suoi viaggi. Magari con tutto quel che si è raccontato per viaggi del genere vi racconteranno anche di carrozze blindate e di un esercito di poliziotti a coprire il sovrano. 


In realtà l'unico intervento a cui fu sempre costretta la sparuta forza di gendarmeria, fu per proteggere il sovrano dall'entusiasmo della folla. Il 19 maggio i sovrani si recarono in visita a Lucera per ammirare il bellissimo orfanotrofio Ferdinandeo, anch'esso da poco inaugurato. Il giorno seguente partirono per Manfredonia da dove si recarono al Santuario di San Michele Arcangelo sul Monte Gargano e nella serata raggiunsero Barletta.

Qui fra un'ala sterminata di folla visitarono il castello e il Real Monte di Pietà, una delle tante istituzioni bancarie volute dal governo e soppresse con l'Unità e dove Ferdinando firmò i decreti di costituzione del nuovo comune di San Ferdinando da lui voluto per consentire agli abitanti delle zone insalubri delle Saline di poter condurre una vita meno disagiata.
Confiscò ai proprietari le terre necessarie e le assegnò gratuitamente ad i nuovi abitanti. Nel pomeriggio la comitiva si trasferì a Trani dove rimase fino al 24 e dove visitò il porto e la cittadina di Corato. 


Il 24 fu raggiunta Molfetta dove fu inaugurato il nuovo porto. Da Molfetta a Giovinazzo il giorno 25. Qui un altro monumento alla solidarietà pubblica: il Real Ospizio Francesco I oggi, vergognosamente chiamato Umberto I. Il presidente della provincia di Bari dal quale dipende l'istituto ci promise solennemente di tornare all'antico nome del fondatore, ma ancora non si è visto niente. Il re si spostò da Giovinazzo a Bitonto il giorno 25 dove volle visitare il maestoso orfanotrofio intitolato alla sua prima moglie Maria Cristina e si intrattenne con le alunne e con gli amministratori. Più di tutti questo luogo dovrebbe far riflettere molte persone sulla modernità del governo napoletano nel periodo borbonico. 


Un edificio che rispetta l'uomo. Che rispetta gli infelici orfani dando loro spazio e verde nel quale istruirsi a spese dello stato. Basterebbe questo per comprendere l'altissima civiltà delle nostre istituzioni.  In Piemonte e in Lombardia, all'epoca, un orfano veniva internato in una sorte di lager e nella civilissima Inghilterra, che tanto si preoccupava di noi, bambini non ancora dodicenni venivano costretti a lavorare diciotto ore al giorno in condizioni disumane. Ferdinando II volle anche fermarsi davanti a quell'obelisco che ancor oggi fa bella mostra di sé e che ricordava la battaglia vinta dal suo antenato Carlo III, il 25 maggio 1734, e la conseguente fondazione del regno indipendente. 


Tredici anni dopo questa indipendenza fu persa solo e soltanto per soddisfare le brame degli invasori e senza nessun miglioramento per noi, ma al contrario per impoverirci al punto di dover abbandonare in massa la nostra terra. Il 26 maggio i sovrani raggiungono Bari dove si recano a pregare nella Basilica di San Nicola e visitano il Real liceo, fucina di tanti ingegni pugliesi. Dopo una visita al Santuario della Vergine del Pozzo a Capurso, il giorno successivo si imbarcano su una nave da guerra per raggiungere Brindisi al fine di poter ammirare dal mare i grandiosi lavori di restauro del porto. Il 29 e 30 lo trascorsero a Lecce dove il re festeggiò l'onomastico e infine il 2 giugno lasciarono Brindisi imbarcandosi alla volta di Rovigno città asburgica dove li aspettava per una breve visita l'Arciduca Carlo padre della regina.

In sedici giorni Ferdinando II poté toccare con mano quanto aveva fatto nei suoi primi diciassette anni di regno per la cara Puglia alla quale era particolarmente legato. Basti ricordare che nella sua famiglia erano ben quattro i componenti che portavano titoli legati a città pugliesi. L'ultimo fu Pasquale uno dei suoi tanti figli che nel 1852 ebbe il titolo di Conte di Bari.
Bonifiche immense in Capitanata con la creazione di tante nuove cittadine.
Ponti e strade per centinaia e centinaia di chilometri, i porti di Molfetta, Bari e Brindisi, sessantuno ospedali sparsi per tutta la regione, trentanove fra conservatori ed orfanotrofi, diciannove monti di pegno, duecentodiciannove monti di maritaggio, sorta di piccole banche che consentivano di fornire le doti matrimoniali e ben ottantadue monti frumentari.


Questi ultimi furono delle piccole banche agricole che anticipavano a bassissimo tasso il danaro per le semenze agli agricoltori non abbienti. E per non parlare della prosperità generale nella quale viveva la regione. Teatri rinomati con cartelloni di primissimo livello erano dappertutto. A Foggia, a Barletta, a Trani, a Terlizzi, a Bitonto.
Il prezzo del grano e dell'olio di Puglia era quotato a Londra e la nostra agricoltura era all'avanguardia. Dopo l'unità il conquistatore pensò prima a tagliarci le gambe drenando tutti i capitali e uccidendo l'industria in via di sviluppo per trasferirla a Nord. Poi quando decise di proteggere la nascente industria del Nord l'Europa rispose boicottando i nostri prodotti agricoli e fu la definitiva fine anche per la Puglia.

Non dovranno mai più poter diventare imprenditori disse un banchiere genovese a Cavour quando preparò il piano per annientare la nostra economia. In Puglia dopo molto tempo ci si è riusciti a tornare imprenditori ma quel tempo felice che ci vedeva autonomi e indipendenti costruire il nostro futuro non è mai più ritornato. Oggi buttiamo le olive per la strada per la disperazione ma almeno siamo tutti italiani.                                   

Roberto Maria Selvaggi 

Tratto da  Il Sud Quotidiano del 13/12/1997 

lunedì 28 luglio 2014

LA LASAGNA NAPOLETANA BORBONICA


La lasagna napoletana

LA LASAGNA NAPOLETANA BORBONICA
Ingredienti per 8 porzioni:
Ragù e polpettine si possono preparare il giorno prima
Pasta
g. 300 farina 00
3 uova medie
1 cucchiaio olio di oliva
per la lavorazione
semola di grano duro q.b
Impastare gli ingredienti nel mixer o a mano e far riposare l’impasto per 30’ avvolto da pellicola per alimenti ; dividerlo in 4 parti e lavorare ciascuna (il resto deve restare coperto da pellicola) più volte nello spazio più largo con l’apposita macchinetta  e poi 1 volta in ogni spazio successivo fino all’ultimo della macchinetta .Tagliare ogni striscia di pasta in rettangoli di “lasagna” più o meno lunghi quanto la teglia rettangolare , lasciarli seccare 30’ su canovaccio infarinato di semola e immergerli fino al ritorno del bollore (1-2 per volta) nell’acqua bollente salata nella teglia rettangolare,  disporli ad asciugare (non sovrapponendoli) su un canovaccio pulito inumidito e strizzato

Ripieno
provola vaccina g. 300
fiordilatte g. 200 (entrambi da tagliare a dadini)
ricotta di pecora 1 Kg. al lordo, da far colare bene in frigo e setacciare al passaverdura (diventa circa g. 800), che poi andrà diluita con 1-2 mestoli di ragù
vacchino grattugiato 3 cucchiai e pecorino grattugiato 3 cucchiai, da mescolare insieme
polpettine 50-60
4 salsicce di maiale (g. 400) cotte nel ragù, raffreddate e affettate sottilmente
Polpettine: piccole (ingredienti : vitellone tritato 2 volte g. 300, mollica di pane spruzzata di latte e ben strizzata g. 100 , un uovo piccolo, un cucchiaio di parmigiano reggiano grattugiato) , fritte velocemente in olio di arachidi bollente fino a leggera doratura (non farle scurire) ; prima di comporre la lasagna , farle ammorbidire in una ciotola con un po’ di ragù caldo

Ragù per lasagna
Ingredienti per 8 porzioni circa: Strutto un cucchiaio – olio 7 cucchiai – un pezzo di carne di maiale di g. 100- un pezzo di vitellone magro di g. 100 – salsicce 4 (circa g. 400) – una cipolla rosa tritata con i gambi di un bel ciuffo di prezzemolo – vino bianco “dealcolato” ½ bicchiere (si ottiene “vino senza l’alcol” che lo renderebbe amaro , facendone bollire per 6’-7’ il doppio della quantità che serve , in questo caso circa un bicchiere: l’alcol evapora , ma restano gli aromi del vino) – passata di pomodoro g. 1000-1500 – basilico(facoltativo) , sale e pepe q.b.
In un tegame capiente sciogliere lo strutto nell’olio, unirvi 2 cucchiai di acqua e rosolare per circa 25-30’ a fuoco lento tutti gli ingredienti insieme (tranne il vino, la passata, il basilico , sale e pepe) – aggiungere il vino poco per volta , solo dopo che il precedente è evaporato, impiegando circa 10-12’ -aggiungere gradualmente la passata, coprire non totalmente il tegame (lasciando un mestolo di legno al disotto del coperchio) e cuocere su retina “spargifiamma” a fuoco molto basso per circa 1 e ½ ora , rimestando di tanto in tanto.
Alla fine aromatizzare con il basilico spezzettato con le dita.
Prelevare le salsicce, farle raffreddare ed affettarle sottilmente o sbriciolarle. I pezzi interi di carne del ragù possono essere utilizzati per altre preparazioni, ad esempio per crocchette.

Assemblaggio

mettere sul tavolo dell’assemblaggio tutti gli ingredienti del ripieno (i cubetti di provola e fiordilatte , la ricotta setacciata e diluita con il ragù , le salsicce affettate o sbriciolate, le polpettine ammorbidite in un po’ di sugo , il misto di formaggi grattugiati (pecorino e parmigiano) , il ragù , il pepe (facoltativo) e la pasta cotta distesa sul panno ad asciugare -nelle stessa teglia rettangolare di cm. 30-32 per 22-24 in cui è stata cotta la pasta, leggermente cosparsa di salsa, disporre:
uno strato di pasta , un po’ di ricotta, qualche mestolino di ragù, un po’ di polpettine, un po’di salsiccia, un po’ di provola e fiordilatte e un po’ di formaggi grattugiati mescolati, pepe q.b.(facoltativo);
coprire con un altro strato di pasta e ripetere l’ aggiunta degli ingredienti;
in ultimo solo pasta da cospargere di ragù -cuocere, in forno preriscaldato (preferibilmente ventilato), nella parte centrale, a 180° per circa 20-25’ fino alla formazione di una leggera crosticina superficiale.
Sfornare e far riposare almeno 2 ore affinché si compatti. Prima di portarla in tavola, riscaldarla per 10’circa in forno preriscaldato a 200° , coperta da un foglio di alluminio(si può preparare e cuocere anche il giorno prima )

domenica 27 luglio 2014

La lingua Napoletana, un grande valore da proteggere


06.02.2014.sophia  



la lingua napoletana è di fatto parte oltre che della Campania del basso Lazio, dell'Abruzzo e del Molise, della Puglia e Calabria. Ha avuto le sue origini sin dai tempi di Pompei, e continuato da Federico II fino al tempo degli aragonesi. Il Napoletano ha avuto nel tempo molti cambiamenti e influenze, ma è sempre restata originale la sua matrice. Fin quando non arrivarono i Savoia

Con l'arrivo di Garibaldi e la fine del Regno delle due Sicilie il napoletano fu sostituito ufficialmente dalla lingua Italiana, anche se nel Piemonte la lingua amministrativa in uso era il francese e nel Regno Delle Due Sicilie  invece l’italiano era usato nei documenti e in tutte le funzioni dello stato, nei primi anni del 900' ci fu anche chi propose nel parlamento piemontese l'abolizione ufficiale del dialetto partenopeo e, mano a mano che il tempo passava il napoletano, anche osteggiato dallo Stato stesso, restò solo una lingua usata da malavitosi, briganti e guappi, questo almeno secondo le nuove nobiltà che prendevano piede nell'ex regno delle due Sicilie

Negli anni la lingua napoletana ha avuto tante variazioni, i puristi direbbero "influenze volgari" ma è stata ispiratrice di grandi poeti e scrittori che ne hanno fatto uso a mani basse. Secondo gli storici e linguisti, il dialetto napoletano può tranquillamente essere considerata la seconda lingua ufficiale in Italia, grazie anche alle canzoni che hanno girato in tutto il mondo e alle commedie più rappresentative di Eduardo tradotte in tante lingue, inglese, russo, francese e anche in Cina. Nessun dialetto è così popolare è, pertanto l'UNESCO ha dichiarato che è lingua da preservare e da tutelare.

Secondo l'organismo internazionale è un errore quello di volerlo cancellare e liquidarlo facilmente come un dialetto, in effetti sempre più spesso a dichiarazioni di persone che usano il napoletano sentiamo consigliare "parla Bene" ecco, con questa dichiarazione di protezione l'UNESCO da di nuovo fiato a coloro che amano esprimersi nella lingua del sud Italia e, ben compresa, non solo nelle altre regioni italiane, ma in tutto il mondo.
«Non sono dialetti ma di lingue». Così anche il filologo Francesco Sabatini, Presidente Onorario dell'Accademia della Crusca originario dell'Abruzzo e grande ammiratore del filologo cerignolano Nicola Zingarelli, ribattezzò il napoletano, il pugliese il calabrese e il siciliano. Lo stesso Sabatini nella pubblicazione “La lingua e il nostro mondo” (Loesher, 1978) mappò i vari dialetti facendo una leggera differenza su quelli che hanno avuto ed hanno una vera veste di lingua e non solo di sleng di un determinato territorio. Scendendo nel particolare nel Meridione abbiamo l'imponente presenza della lingua Napoletana. Già utilizzata nel 700 come mezzo di comunicazione anche nei canali diplomatici. Alla corte dello Zar Nicola il napoletano era la lingua ”diplomatica”, come il francese. In napoletano discorrevano lo zar di Russia e Ferdinando di Borbone. Questo fattore importante e imponente ha indotto anche degli studiosi Francesi a inserire il napoletano tra le lingue oggetto di studio. Difatti, Jean Noel Schifano, direttore dell' Istitut Francais De Naples afferma parlando della corte dello Zar e dei rapporti diplomatici in napoletano che ”una unita' fatta male e il tentativo di trasformare una capitale immensa come Napoli in una provincia ha messo in secondo piano una delle lingue più creative esistenti. Oggi non si puo' immaginare di far rivivere questa citta' senza la sua lingua, una delle piu' vive d' Europa. Al Grenoble – continua il professore - sara' studiata come l' italiano, l'inglese e il tedesco”. Non e' una provocazione (”anche se il momento storico politico e' propizio”) quella di Jean Noel Schifano che ha presentato i primi corsi di lingua napoletana, gia' sommersi di prenotazioni, ma una vera e propria esigenza ”in mancanza - sottolinea - di una cattedra universitaria di napoletano che scommetto sara' creata al massimo entro un paio d' anni”. Le commedie di Eduardo ”testi classici consigliati”, il Pentamerone di Basile (che Apollinaire defini' troppo difficile, mai tradotto in francese) indicato come punto di partenza, alla pari della Divina Commedia e del Decamerone per l'italiano, di un idioma ”stratificato ma trasparente, nel quale altre lingue si rivelano”, come spiega Schifano. L'iniziativa del Grenoble coincide con un anniversario indicato da Schifano come atto di nascita della nazione napoletana moderna: ”450 anni fa, Napoli rifiuto' l' inquisizione, dando al mondo una lezione di tolleranza, che rimane anche oggi la prima qualita' dei napoletani”. Le lezioni, hanno avuto come protagonista un grande professore in cattedra, Pietro Matari, collaboratore della cattedra di italiano Dell'universita' Di Heidelberg, retta dal prof. Radtke, con il quale sta lavorando al progetto Alcam, atlante linguistico campano. Il napoletano sara' appreso non solo dai testi classici e dallo studio della fonetica, morfologia e lessico, ma anche grazie all'ascolto di conversazioni reali registrate nei luoghi di lavoro o sui mezzi di trasporto. ”Mi piacerebbe se in tutta europa si ricominciasse a parlare napoletano - conclude Schifano - questa citta' ha una cultura e una creativita' enorme, deve cominciare ad esportarla. intanto dalla prossima primavera la citta' di Grenoble mettera' a disposizione teatri e gallerie per ospitare le opere degli artisti napoletani”. Va sottolineato che il napoletano (come il siciliano e altre varietà italoromanze) possiede una ricchissima tradizione letteraria. Si hanno testimonianze scritte di napoletano già nel 960 con il famoso Placito di Capua (considerato il primo documento in lingua italiana, ma di fatto si tratta della lingua utilizzata in Campania, conosciuta come volgare pugliese) e poi all'inizio del Trecento, con una volgarizzazione dal latino della Storia della distruzione di Troia di Guido delle Colonne. La prima opera in prosa è considerata comunemente un testo di Matteo Spinelli, sindaco di Giovinazzo, conosciuta come Diurnali, un cronicon degli avvenimenti più importanti del Regno di Sicilia del XI secolo, che si arresta al 1268. Un vero patrimonio composito fatto di musica e letteratura che ha permesso al napoletano di essere riconosciuto dall'UNESCO come lingua a tutti gli effetti. Una peculiarità che vien messa in evidenza anche dalla presenza di un codice ISO personalizzato che fa del Napoletano un idioma internazionalizzato. È grottesco apprendere da una ricerca portata avanti dall'Università del Minho che è conosciuta nel mondo molto di più la lingua napoletana che quella italiana. Un dato che mette in evidenza la preziosa risorsa culturale tramandata nei secoli che ispirato poeti e cantautori e che oggi diventa cornice alla meravigliosa città di Napoli e all'intera Campania

venerdì 25 luglio 2014

Il cioccolato


Il cioccolato fondente è un autentico elisir della vita lunga e felice.

Il cioccolato è il segreto di una vita sana e lunga -  E’ un elisir per una vita lunga e sana. Parliamo del cioccolato. Secondo gli esperti ciò è possibile grazie alle particolari proproetà del cioccolato fondente ed a spiegare questa teoria non sono chief oppure rappresentanti di dolciumi, ma prestigiosi ricercatori del SIMI. Infatti le proprietà assolutamente positive sono un fatto dovuto agli elementi antiossidanti del cioccolato che in dosi non eccessive aiutano la salute delle arterie a quei 1,8 milioni di over 70 che in Italia hanno problemi con l’ateroslerosi dei vasi periferici. La I Clinica medica dell’università Sapienza di Roma è stata a portare avanti gli esperimenti riuscendo a comprendere che su venti pazienti, nei quali l’aterosclerosi delle arterie delle gambe provocava la cosiddetta “claudicatio intermittens”, ovvero dolore e zoppìa provocata dalla scarsità di apporto di sangue ai muscoli delle gambe per colpa di arterie e capillari “irrigiditi”. I pazienti hanno mangiato 40 grammi di cioccolato fondente o al latte, quindi sono stati analizzati nella loro capacità di percorrere un tratto a piedi.
La ricerca è stata pubblicata sul Journal of the American Heart Association che ha però dato una notizia non allegra ai numerosi golosi di cioccolato al latte, il quale si è rilevato molto più povero di quei preziosi polifenoli in grado di ridurre l’ossidazione nei vasi, dilatandoli e migliorando così la circolazione quindi non proprio un elisir di lunga vita.

I dati mostrano chiaramente un effetto del cioccolato sulla distanza massima percorribile dai pazienti senza accusare i primi dolori: dopo i quadretti di cioccolato fondente – ha precisato Francesco Violi, coordinatore dello studio e direttore scientifico della Ricerca Simi – i partecipanti riuscivano a camminare circa l’11% più a lungo rispetto al solito, impiegando anche il 20% di tempo in meno. Il beneficio si ha però soltanto con il cioccolato fondente e non con quello al latte, che contiene circa un terzo dei polifenoli rispetto al primo mediato dagli antiossidanti presenti nel cacao, molto più abbondanti nel cioccolato amaro. Non a caso nel sangue dei pazienti è possibile misurare quantità maggiori di polifenoli, dopo il consumo del cioccolato fondente e questi composti, negli studi su cellule che abbiamo condotto, si sono dimostrati in grado di ridurre lo stress ossidativo cellulare e di interferire con la produzione di ossido nitrico aumentandone la quantità: questa molecola è un potente vasodilatatore, per cui mangiare cioccolata riduce lo stress ossidativo dei vasi sanguigni e al tempo stesso aiuta a dilatarli, aumentando l’afflusso di sangue in periferia».  Via libera al cioccolato allora

mercoledì 23 luglio 2014

Yogurt fatto in casa senza yogurtiera

Yogurt fatto in casa senza yogurtiera

Ecco gli ingredienti: Lasciare il cartone di latte e lo yogurt fuori dal frigorifero per un paio d'ore in modo che entrambi raggiungano la stessa temperatura ambiente. Versare il latte in una pentola d'acciaio, aprire il vasetto di yogurt e...

Ingredienti per 4 persone

1 l di latte intero o parzialmente scremato, 1 vasetto di yogurt bianco intero

Preparazione "Yogurt fatto in casa senza yogurtiera"

Ecco gli ingredienti:

Lasciare il cartone di latte e lo yogurt fuori dal frigorifero per un paio d'ore in modo che entrambi raggiungano la stessa temperatura ambiente.
Versare il latte in una pentola d'acciaio, aprire il vasetto di yogurt e tenerlo nei pressi della pentola e accendere il fuoco.

Far arrivare il latte ad ebollizione, abbassare la fiamma e far sobbollire per 10 minuti.

Sul latte si formerà una pellicola, raccoglierla con un cucchiaio pulito ed asportarla.
Spegnere il fuoco e aspettare che il latte arrivi a circa 40°.
Ci vorrà circa mezz'ora, se non si ha a disposizione un termometro da cucina, con le mani accuratamente pulite mettere il mignolo nel latte per 3 secondi, se si avverte tepore ma non bruciore la temperatura è quella giusta.
Mettere 2 cucchiai di latte nello yogurt amalgamare bene e versare tutto nella pentola col latte, mescolare, e distribuire omogeneamente lo yogurt nel latte.
Versare subito il composto in barattoli puliti e asciutti.

Riporre subito i barattoli in una scatola di cartone o legno e coprirli con una copertina o un maglione di lana, chiudere la scatola e riporla in un luogo tiepido, buio e tranquillo per massimo 6 ore.
Dopo sei ore, lo yogurt è pronto. Metterlo subito in frigorifero, si conserva per una settimana e può essere la base di una preparazione di yogurt.
Con un pò di malto e pane integrale.

Ecco come si presenta lo yogurt, capovolgendo il vasetto lo yogurt non scende, è bello denso, rimestando col cucchiaino sarà cremoso.



Note:

La cremosità dello yogurt dipende molto dalla qualità del latte, cioè un latte ricco in proteine e grassi, e dal tempo che si lascia sobbollire, non meno di 10 minuti ma anche fino a 20.

domenica 20 luglio 2014

Paparul ‘mbuttunat

Peperoni imbottiti (Paparul ‘mbuttunat)


Alzi la mano chi di voi non ha mangiato almeno una volta nella vita i mitici paparul ‘mbuttunat! Sono una vera e propria istituzione delle nostre tavole e sicuramente uno dei piatti con più varianti nei vari territori del Sannio e della Campania.
Per questa ricetta ho calcolato un peperone a testa anche se questi benedetti peperoni sono un po’ come le ciliege (uno tira l’altro)… ma leggermente più pesanti!
Per 4 persone
4 peperoni abbastanza grandi e sodi
2 pomodorini
50 gr. di capperi
5 alici salate
aglio
un mazzetto di prezzemolo fresco
olio extravergine d’oliva
250 gr. di mollica di pane raffermo sbriciolato
sale
Preparazione:
Prendete i peperoni e privateli delicatamente del torsolo cercando di non romperli. In un recipiente unite il pane raffermo, i pomodorini tagliati grossolanamente, i capperi dissalati, le acciughe tagliate a pezzi, l’aglio tritato, il prezzemolo tritato, una macinata di pepe, sale e olio quanto basta per amalgamare bene gli ingredienti (ma attenzione a non esagerare).
Imbottite per bene con questo miscuglio i peperoni dalla parte terminale, dove avrete tolto il torsolo.
Friggeteli in abbondante olio bollente e servite anche tiepidi.
Questo è un piatto che annovera molte varianti, molto più ricca quella napoletana che prevede l’aggiunta di olive nere, melanzane e polpa di pomodoro (al posto dei pomodorini).
Altre varianti possono prevedere l’aggiunta di un uovo nell’impasto dell’imbottitura, e/o la cottura al forno (a temperatura media per 40 minuti circa) con l’aggiunta di una spolverata di pangrattato sui peperoni.
Non è difficilissimo, vero? Eppure è molto facile sbagliare questa preparazione.

Sorbetto al limone

Sorbetto al limone


Ingredienti
½ l di acqua 
300g di zucchero semolato
250ml di succo di limone 
Scorza di un limone
 - 1 albume 
- foglie di menta
Preparazione
Mescolare l'acqua fredda con lo zucchero e il succo di limone. Coprire e lasciar macerare per un’ora.
Passare al setaccio ed incorporare l’albume montato a neve.
Ponete il composto in freezer per circa un’ora finché inizia a rassodare.
Passatelo al frullatore affinché diventi soffice. Aggiungete la scorza di limone e rimettete in freezer per altri 40 minuti..
Servire il sorbetto in una coppa guarnito con foglie di menta.

IDROMELE

L'idromele é una bevanda alcolica ottenuta dalla fermentazione del miele con acqua.
Le proporzioni, per l'idromele a base di acqua, sono circa 5 litri per ogni chilo di miele.
La dose di miele può essere innalzata (1,5-3 kg) a seconda della gradazione alcolica o della dolcezza che si vuole ottenere.
La fermentazione deve avvenire in locale non freddo, in un recipiente (anche di vetro), chiuso con un telo di cotone.
Il fruttato della bevanda può essere variato aggiungendo aromi in immersione (cannella, chiodi di garofano).
La fermentazione é piuttosto lenta (2/3mesi), richiede vari travasi per levare le impurità.

Timballo di maccheroni

Timballo di maccheroni



E’ un piatto napoletano da re, quel timballo medievale di maccheroni a tre strati, condito con cacio grattugiato, cannella, fette di provola fresca e abbondante butirro; spruzzato poi di acqua di rose, e lasciato riposare nella cenere o in forno caldo per mezz’ora.
Quella che vi proponiamo è una versione aggiornata della ricetta.
Ingredienti
Maccheroni (o maccheroncini)
– cipolla
 – porri
– carote
 – gambi di sedano
 – foglie di cavolo
 – fegatini di pollo
 – burro
 – olio d’oliva o strutto
 – pecorino
– sale – pepe
Preparazione
Fare un soffritto di cipolla, porri, carote, gambi di sedano, foglie di cavolo, salare e pepare.
Quando il tutto sarà amalgamato, aggiungere dei fegatini tagliati a pezzetti e portare a fine cottura il sugo.
Nel frattempo spezzare in tre pezzi dei maccheroni, cuocerli in abbondante acqua salata, scolarli al dente e condirli con del burro.
Ungere una teglia a bordi alti, ed alternare strati di maccheroni, sugo e formaggio grattugiato fino ad esaurimento degli ingredienti.
Infornare il timballo a calore moderato.

Minestra maritata



A partire dal 1734 Napoli, dopo la dominazione aragonese e la breve parentesi del viceregno austriaco, divenne con i Borbone uno dei centri culturali più importanti d'Europa, ospitando un numero d’abitanti tale da renderla seconda alla sola Parigi.
Sotto questa famiglia i cantieri navali di Castellammare di Stabia varavano (primi in Italia) piroscafi metallici a vapore, la marina mercantile Napoletana toccava i porti di tutto il mondo in concorrenza con quella Britannica, il Banco di Napoli emetteva (per primo) le carte di credito, e il Regno delle Due Sicilie disponeva del telegrafo.
La Napoli borbonica e i suoi dintorni apparivano a molti dei viaggiatori del Grand Tour una sorta di luogo incantato, dove antico e moderno si fondevano con dolcezza del ben vivere e ben mangiare.
"Non v'è stagione in cui non ci si veda circondati d'ogni parte da generi commestibili; il napoletano non solo ama mangiare, ma esige pure che la merce in vendita sia bellamente presentata".
(J.W.Goethe, Viaggi in Italia, lettera del 29.5.1787)
Sfogliatella e babà non avevano rivali in Europa, e lo stesso Careme incluse la capitale partenopea nel suo viaggio in Italia.
Ricevere i viaggiatori altolocati era considerato un onore e quasi un obbligo della corte e dell'aristocrazia napoletana. Tutto questo facilitava lo scambio di idee, gusti e modelli culturali.
Sulla feste e i pranzi tenuti alla reggia di Caserta sono pervenute relazioni entusiastiche.
Inizialmente la gastronomia di corte fu soprattutto d'ispirazione francese e spagnola, ma con il passare del tempo (regno Ferdinando IV) andò ad assumere una propria e piena identità, come è possibile desumere dalle ricette pubblicate da Vincenzo Corrado.
Fu durante il regno dei Borbone che nacque la minestra maritata, piatto che sarebbe diventato uno dei simboli del cibo partenopeo. Questa minestra, di derivazione spagnola, consisteva in un brodo fatto con diverse qualità di carni e salumi, in cui erano lasciate insaporire tutte le verdure degli orti vesuviani.

Minestra maritata - Tacuinum Barocco



Ingredienti per 6 persone
g 200 cicoria
– g 200 scarola
 – g 200 verza
 – g 200 borragine
– g 200 catalogna
 – 4 costine di maiale
 – g 400 polpa di maiale
 – g 100 cacio fresco
 – g 50 guanciale
 – g 50 lardo
– 1 spicchio d’aglio
– rosmarino
– salvia
– sale
– pepe
Preparazione
Bollite separatamente tutte le verdure, scolatele e raffreddatele.
Tagliate la carne di maiale e cuocetela in abbondante acqua salata, insieme alla salvia e al rosmarino per un’ora.
Quando la carne sarà ben cotta, toglietela dal brodo e continuate a far restringere quest’ultimo per altri 30 minuti.
Aggiungete al brodo l’aglio, il guanciale, il lardo, le verdure e la carne, cuocete per 15 minuti.
Salate e pepate e servite ben calda.