sabato 31 gennaio 2015

Farina Senatore Cappelli



Farina Senatore Cappelli (Grano Duro)
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Storia
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Raffaele Cappelli

Rilasciata nel 1915, la nuova varietà di frumento fu dedicata al marchese abruzzese Raffaele Cappelli, senatore del Regno d'Italia, che, negli ultimi anni dell'Ottocento, assieme al fratello Antonio, aveva avviato le trasformazioni agrarie in Puglia. promotore della riforma agraria che ha portato alla distinzione tra grani duri e teneri.
http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/files/2010/03/strampelli1-200.jpg
Nazareno Strampelli

Definito “razza eletta” negli anni ’30 - ’40, era di largo uso nelle terre di Puglia e Basilicata.
È un frumento duro, aristato (cioè dotato di ariste, i filamenti che si notano nelle graminacee), ottenuto per selezione genealogica a Foggia, nel 1915 da Nazareno Strampelli. Per decenni è stata la coltivazione più diffusa, fino al diffondersi delle varietà più produttive.
Il frumento Cappelli, nonostante fosse alto (circa 150-160 cm), tardivo e suscettibile alle ruggini ed all'allettamento, ebbe grande successo grazie alla sua larga adattabilità, alla sua rusticità ed alla eccellente qualità della sua semola. L'introduzione di questa coltivazione determinò l'aumento delle rese medie da 0,9 t/ha del 1920, ottenute con le vecchie varietà locali, ossia ecotipi caratterizzati da elevata taglia, accentuata tardività, alto indice di accestimento totale, con i difetti che ne conseguono (suscettibilità all'allettamento ed alla stretta), ad 1,2 t/ha alla fine degli anni '30. Nel trentennio dagli anni ’20 agli anni ’50, fino al 60% della superficie nazionale a grano duro era investita a Cappelli, che si diffuse in seguito anche in altri paesi del Mediterraneo.

Intolleranze al glutine ed allergie…

Il grano duro Senatore Cappelli è esente da ogni contaminazione da mutagenesi indotta con raggi x e y del cobalto radioattivo, a differenza delle varietà del grano duro OGM irradiato, oggi utilizzati in agricoltura.
Sembra fondata l’ipotesi, che la modifica genetica delle varietà di grani moderni, sia correlata ad una modificazione della loro proteina, e in particolare di una sua frazione, la gliadina, che è un proteina basica, dalla quale per digestione peptica-triptica, si ottiene una sostanza chiamata frazione III di Frazer, alla quale è dovuta l’enteropatia infiammatoria e quindi il malassorbimento (intolleranza al glutine e allergie).

Perché il Senatore Cappelli…
http://www.masseriadetursi.it/dati/upload/images/rr.jpgLe modeste densità di semina, la limitata fertilità del terreno ed il basso consumo di fertilizzanti contribuirono per lungo tempo ad alleviare il problema dell’allettamento associato all’elevata statura di questa coltivazione. Dopo la II Guerra Mondiale, la possibilità di produrre concimi azotati a basso costo ha stimolato la costituzione di varietà in grado di valorizzare la somministrazione di quantità crescenti di azoto. Inoltre, l'accresciuta disponibilità degli erbicidi ha permesso di ovviare alla minore competitività delle piante basse nei confronti delle infestanti. Negli anni successivi (dal 1950 al 1960), il miglioramento genetico fu dunque orientato soprattutto alla riduzione della taglia ed all'aumento della precocità, con attenzione alle caratteristiche qualitative della granella.

Il frumento duro Senatore Cappelli è un antenato del grano duro moderno.
Grazie all’Azienda Bioland che ha riprodotto il seme per anni, partendo da soli 200 g, recuperati dal Germoplasma di Bari (banca del seme), è stato riscoperto e rivalutato come cereale d’eccellenza, grazie alle seguenti caratteristiche:

  • la pianta ha un’altezza di ca. 1.80 m (superiore a quella del grano comune) e contiene percentuali più elevate di lipidi, amminoacidi, vitamine e minerali, nonché caratteristiche di elevata digeribilità;
  • rappresenta un’alternativa dolce e squisita per la preparazione di tutti i prodotti attualmente utilizzati a base di grano tradizionale;
  • non ha mai subito le alterazioni delle tecniche di manipolazione genetica dell’agricoltura moderna, che sacrificano sapore e contenuto tradizionale a vantaggio di rendimento elevato.

Il Cappelli è ancora coltivato dopo quasi un secolo, in particolare nel meridione d'Italia (Basilicata, Puglia, Sardegna), per la produzione di pasta di qualità superiore e pane e pizza biologici, nicchia questa per la quale si va sviluppando un mercato interessante. Dagli inizi del secolo scorso fino agli anni '60 il Senatore Cappelli ha rappresentato la base del miglioramento genetico del frumento duro ed è infatti presente nel patrimonio genetico di quasi tutte le coltivazioni di grano duro oggi coltivate in Italia e di numerose altre a livello internazionale.
Attualmente il grano Senatore Cappelli è prodotto esclusivamente mediante coltivazione da agricoltura biologica dal 1993 nei terreni aziendali in una zona collinare incontaminata (calanchi) dell’entroterra lucano.

Furono Capeiti e Patrizio a segnare l’inizio del declino del Cappelli, dopo decenni di dominio incontrastato. Queste due coltivazioni erano infatti più produttive, precoci (di 10-15 giorni rispetto al Cappelli) e resistenti all’allettamento, anche se con peggiori qualità molitoria e pastificatoria. In seguito, ccoltivazioni di taglia sempre più ridotta ottenute attraverso incroci interspecifici, uso della mutagenesi ed introgressione dei geni Rht sostituiranno definitivamente il Senatore Cappelli. Così, via via, si affermano l'Appulo, coltivazione dei gruppi “Val” (Valgerardo, Valnova, Valselva, Valriccardo) e “Castel” (Castelporziano, Castelfusano, Casteldelmonte e Castelnuovo) e il mitico Creso, il Simeto, l'Iride, il Claudio ed altri.

L’Italia è autosufficiente in grano duro al 70%, dunque è probabile che almeno metà della pasta che consumiamo rechi tracce del DNA di quel frumento nord-africano che attraversò lo Stretto di Sicilia agli inizi del secolo scorso.

Rocco Michele Renna

venerdì 23 gennaio 2015

Come fare il Lievito Madre e come usarlo



come fare il lievito madre
Che cos’è il lievito madre?
Il lievito madre, o pasta madre è un lievito naturale che serve per panificare, fare il panettone, il pandoro o il pane di Altamura, tutte preparazioni che con altri tipi di lievito non riescono. Ma ovviamente un buon lievito madre può far lievitare qualsiasi cosa, dalla ciambella alla pagnotta, dalla pizza alla focaccia.
Ogni lievito madre ha la sua consistenza e il suo colore, non ce ne sono mai uno uguale all’altro questo perché dipende molto da chi lo cura, da come lo cura e da quante volte lo “nutre” e rinfresca.
Il lievito naturale è un impasto di farina e acqua acidificato da batteri che innescano la fermentazione, che producendo anidride carbonica, favorisce la lievitazione naturale. Nell’impasto originale si può usare anche frutta, miele o yogurt per accelerare la fermentazione.
Il lievito madre ha origini antichissime, ogni lievito ha una vita propria, ci sono lieviti di 150 anni, gente che ne fa una vera e propria “cultura”, va curato come un figlio!
Per il primo periodo va rinfrescato almeno una volta al giorno, essendo un impasto “vivo” va nutrito e questo procedimento va fatto con costanza aggiungendo acqua e farina nuova all’impasto. Per sapere se il lievito madre è pronto per essere utilizzato, basta lasciarlo a temperatura ambiente per 4 ore, se il suo volume triplica allora è pronto e funzionante.
Come fare il lievito madre
Ma procediamo per gradi… Ora vi spieghiamo passo dopo passo come fare il lievito madre.
La prima cosa da fare è procurarsi un vaso abbastanza grande e profondo, ben pulito, che servirà per conservare il nostro lievito madre.
Poi procuriamoci la farina di manitoba, che è la miglior e per questo scopo, è una farina forte e ricca di glutine che è ideale per le lunghe lievitazioni.
Poi scegliamo lo starter, che può essere semplice acqua, una mela, dello yogurt magro o del miele.
A questo punto se scegliamo la mela dovremo lavarla, pulirla togliendo torsolo e buccia e farla a pezzetti che andranno poi ben frullati e aggiunti all’impasto. Se scegliamo lo yogurt ne serviranno due vasetti per 250 gr di farina.
Ora che avete gli ingredienti dovrete amalgamarli bene, e impastarli con cura fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo, morbido ma non appiccicoso. Più lavorerete l’impasto migliore sarà la lievitazione.
L’impasto ottenuto va posizionato dentro il vaso e coperto con un canovaccio umido, oppure con una velina a cui avrete praticato dei forellini. Dopo 48 ore di riposo dovrete nutrire il vostro impasto, prendetelo, togliete la pellicola e delicatamente eliminate la crosticina che si è formata sulla superficie dell’impasto.
Se ci sono tracce di muffa, se l’odore è fastidioso (deve essere acido ma delicato), se è liquido buttate via tutto e ricominciate.
Da qui prendetene una parte (per esempio se siete partiti con 250 gr di farina prelevatene circa 200 gr e il resto buttatelo) meglio se è il “cuore” dell’impasto e rinfrescatelo.
 lievito madre
Come si rinfresca il lievito madre?
Per rinfrescare il lievito dovrete pesare la quantità che avete tenuto e aggiungerne la stessa quantità di farina e la metà di acqua. Ad esempio se avete 200 gr di lievito dovrete aggiungere 200 gr di farina e 100 gr di acqua. Impastate tutto per bene fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo, mettetelo nel vostro vaso che avrete ben pulito, coprite con pellicola forellata o panno umido e lasciate riposare.
Questo procedimento va fatto una volta al giorno per una quindicina di giorni, e poi una volta alla settimana per il resto della sua vita.
Un’altra tecnica di rinfresco è quella di aggiungere all’impasto originale il 10% di farina e acqua quanto basta, ogni 12 ore per i primi sei mesi, poi una volta al giorno per altri sei mesi e quando avrà un anno di vita potrete rinfrescarlo solamente una volta alla settimana.
Dopo ogni rinfresco settimanale il lievito madre lo potrete conservare in frigorifero, mentre nelle prime 48 ore, quando lo “create”, andrà mantenuto ad una temperatura tre i 26-28° C e nei giorni successivi alla creazione va tenuto a temperatura ambiente.
Ovviamente quando lo rinfrescate dovrete fare attenzione ed ascoltarlo, se risulta troppo “appiccicoso” dovrete aggiungere un po’ di farina in più, mentre se risultasse troppo asciutto bagnarlo con un po’ di acqua in più. La crostina che si forma sopra è la parte meno attiva del lievito, non va usata e tolta ad ogni rinfresco.
Ora se lo provate e triplica il suo volume allora potete usarlo. Ne serve circa il 30% dell’impasto totale per ottenere una lievitazione ottimale.
Resterete stupiti nello scoprire quanta gente ama creare un lievito naturale e sano, per creare dolci fantastici e preparazioni salate sfiziosissime, ma soprattutto morbide e soffici!
 lievito madre
Ma come si usa il lievito madre?
Ora che avete capito in generale come fare il lievito madre vi spieghiamo come usarlo.
Per usare il vostro lievito dovrete prima rinfrescarlo, se volete fare il pane domani allora stasera rinfrescatelo, potete rinfrescarlo anche 4 o 5 ore prima di usarlo per l’impasto, ma poi i tempi si allungano.
Prendete il lievito dal vaso e mettetelo in una ciotola, rinfrescatelo come spiegato in precedenza e lasciatelo riposare a temperatura ambiente tutta la notte, o almeno fin quando non sarà raddoppiato di volume. 
Ora prendetene la quantità che vi serve per fare la vostra preparazione e il resto mettetelo in frigo come al solito nel vasetto pulito.
Per fare il pane il lievito andrà sciolto velocemente in acqua tiepida e mescolato insieme agli altri ingredienti.
 

Fonti: http://www.eticamente.net/33664/come-fare-lievito-madre-come-usarlo.html