martedì 5 agosto 2014

Cornetti Fatti in Casa

Ricetta dei Cornetti Fatti in Casa

perchè recarsi al bar quando puoi farteli in casa, buoni, sfogliati, burrosi, dorati e profumati
I Cornetti fatti in casa di Pizza e Impasti


La preparazione dei cornetti inizia con una palla di pasta che chiameremo pallottola, cioè un impasto preliminare con il lievito, e prosegue poi con l'impasto vero e proprio. Segue poi la sfogliatura, la formatura, la lievitazione e la cottura.
Io ho diviso per tre le dosi originali. In questo modo ne vengono una decina. Riporto qui le dosi già ridotte.
pallotta
  • Farina "00": 100 g
  • Lievito di birra: 17 g (anche di meno, se non è molto freddo)
  • Acqua: 50 g
Con questi ingredienti formare un impastino e metterlo a lievitare fino al raddoppio.
Ecco la pallotta appena formata, messa in ciotola per la lievitazione.
Biga per l'impasto dei cornetti, pronta per lievitare
 E la stessa , un paio d'ore dopo, più che raddoppiata.
 La biga dei cornetti dopo la prima lievitazione
Per l'impasto ci serviranno:
  • Farina "00" 70 g
  • Farina "americana" (Manitoba) 160 g
  • Zucchero 70 g
  • Burro 35 g (ammorbidito)
  • Sale 7 g
  • Uova intere 1 
  • Latte 65g
  • scorza di limone e arancio grattugiata
  • vaniglia
  • burro per la sfogliatura 165 g
Ora procediamo con l'impasto
Prendiamo la nostra pallotta e aggiungiamo tutti gli altri ingredienti:
  • Farina "00" 70 g
  • Farina "americana" (Manitoba) 160 g
  • Zucchero 70 g
  • Burro 35 g (ammorbidito)
  • Sale 7 g
  • Uova intere 1 
  • Latte 65g
  • scorza di limone e arancio grattugiata
  • vaniglia

Ora impastiamo bene, a mano o con il robot o l'impastatrice.
Man mano che procediamo, l'impasto diverrà sempre più liscio e omogeneo.
Quando sarà ben liscio ed elastico, raccogliamolo a palla e lasciamolo coperto in ciotola a lievitare, nel forno spento. Dovrà almeno raddoppiare di volume: per noi in questa stagione (fine inverno) e considerando anche l'aggiunta del lievito naturale sono state necessarie circa 3 ore.
Appena impastato:
Palla dell'impasto dei cornetti prima della lievitazione

Dopo la lievitazione:
Palla dell'impasto dei cornetti dopo la lievitazione

Nel frattempo prepariamo il burro per la sfogliatura.
La sfogliatura è il processo che ha l'obiettivo di stratificare il burro all'interno di strati di impasto. In pratica si cerca di ottenere un impasto che ha tanti "foglietti" di burro alternati a tanti "foglietti" di impasto, analogamente alla pasta sfoglia.
Torniamo al burro da preparare.
Per facilitare la sfogliatura ho ricevuto un buon consiglio tempo fa e lo giro qui: amalgamare un cucchiaio o due di farina velocemente al burro. In questo modo resterà più compatto nelle fasi successive (e ti assicuro che ce ne sarà bisogno!).
Riponiamolo ancora in frigorifero per un'oretta per farlo tornare ben solido.
Torniamo all'impasto che ora sarà lievitato e profumato.
Rovesciamolo delicatamente sul piano di lavoro infarinato e stendiamolo a un'altezza di circa 1-1,5 centimetri, formando un rettangolo il più preciso possibile.
Si possono anche tagliare i bordi per avere un rettangolo perfetto. I ritagli potranno essere inseriti nella sfoglia successivamente.
Riprendiamo ora il burro, stendiamo un foglio di pellicola per alimenti piuttosto grande sul tavolo, poggiamo il burro ben compatto da una parte e ricopriamolo con l'altra parte della pellicola.
Avremo il burro chiuso nella pellicola davanti a noi. Cominciamo a stenderlo con il mattarello, allargandolo fino a ottenere un grande foglio di burro di dimensioni pari a circa due terzi dell'impasto rettangolare già steso.
Il burro steso nella pellicola, pronto per la sfogliatura
 siamo pronti per il primo passo: prendiamo il burro steso e appoggiamolo sull'impasto dei cornetti in modo da coprirne i due terzi e lasciare libero un terzo.
Il Burro steso, poggiato sull'impasto per la sfogliatura
Facciamo le prime pieghe: prendiamo la parte d'impasto libera dal burro e ripieghiamola sopra al burro, poi prendiamo l'altra estremità e ripieghiamogliela sopra.
Questa è la situazione dopo aver rigirato l'impasto libero sul burro.
Prima piegatura del primo giro della sfogliatura dei cornetti
E questa è dopo aver ripiegato anche l'altro lembo.
Ecco l'impasto dopo la prima piega
Abbiamo completato la prima piega e vediamo tre strati di impasto racchiuderne due di burro.
Strati della prima piega dell'impasto dei cornetti
Sigilliamo bene i bordi. Se necessario inumidiamoli leggermente e premiamo con delicatezza.
Primo piano dei bordi sigillati dell'impasto con piega a tre
Continuiamo con la seconda piega: giriamo di 90° e ristendiamo questo "panino" allo spessore di circa 1-1,5 cm con una forma rettangolare. Facciamo le stesse mosse, (si chiamano "piega a tre") e otteniamo un nuovo panino che ora avrà sette strati di impasto e sei di burro.
Strati dopo la seconda piega. Il primo giro è finito.
Siccome tutto questo schiaccia e piega, unito alla temperatura di tavolo, aria e soprattutto mani, riscalda un po' l'impasto e soprattutto il burro al suo interno, appoggiamo il "panino" sulla pellicola del burro e chiudiamolo bene.
Poggiamo il tutto su un vassoio e mettiamo a riposare e raffreddare in frigorifero almeno mezz'ora o addirittura in freezer per fare prima. In questo caso può bastare un quarto d'ora.
Vogliamo che il burro risolidifichi per bene.
Facciamo ancora due "giri", ognuno da due pieghe a tre, sempre rispettando i riposi in frigorifero o freezer.
L'ultimo giro con le pieghe viste da vicino 
Per curiosità, alla fine di questi passaggi avremo un impasto formato da ben 486 strati di burro e 487 strati di impasto: per ogni piega a tre si moltiplicano per tre gli strati preesistenti!
 dare la forma ai cornetti
Prima pesiamo l'impasto. Ci serve per sapere quanti cornetti fare in base al peso che sceglieremo: p.es. se avremo circa 900 grammi di impasto, come nel nostro caso, e vogliamo fare dei bei cornetti come al bar (80 grammi l'uno più o meno), sappiamo che dovremo tagliare l'impasto per avere 11 triangoli. Questo è quello che abbiamo fatto noi.
Stendiamo l'impasto basso, non più di un centimetro, dandogli la forma di un rettangolo allungato, con il lato corto sui 15-20 centimetri.
Stendiamo l'impasto per prepararci al taglio dei triangoli
Tagliare la sfoglia con un coltello ben affilato, ottenendo dei triangoli con la base larga 8-10 centimetri, più o meno come in foto.
Triangoli tagliati e pronti per formare i cornetti.
Facciamo un taglietto di un centimetro al centro del lato corto, prendiamo i due angoli e tirandoli leggermente verso l'esterno cominciamo ad arrotolare morbidamente, tenendo tirata la punta con l'altra mano.
La punta deve essere messa sotto al cornetto altrimenti si solleva in cottura sfogliandosi.
Arrotoliamo i Cornetti, dopo aver tirato la punta per allungarla
Poggiare il cornetto sulla teglia, ripiegando un po' le punte dandogli così la forma tradizionale.
Proseguiamo con tutti i cornetti, ponendoli ben distanziati, perché lieviteranno molto, prima e anche durante la cottura e non devono attaccarsi tra loro.
I Cornetti in Teglia, pronti a lievitare. Si vedono anche alcune girelline in basso
Qui vediamo più in dettaglio i cornetti dall'alto: si nota bene che le punte centrali vengono nascoste sotto il cornetto perché non si sollevino poi in cottura.
Cornetti visti dall'alto prima della lievitazione. Si vede bene che la punta è posta sotto per non sollevarsi in cottura
Altro primo piano dei cornetti in teglia prima della lievitazione
Si può notare bene anchela leccarda speciale del nostro forno , completamente rivestita di un antiaderente robustissimo, neanche lontanamente confrontabile con i rivestimenti sottilissimi e delicati delle padelle comuni.
Se vogliamo surgelarne qualcuno per utilizzarli in futuro, questo è il momento giusto.
Basta disporli in un vassoio adatto e metterli in congelatore. Appena saranno un po' solidificati potranno essere anche trasferiti in un sacchetto senza sovrapporli troppo per evitare che si attacchino.
Quando vorremo usarli: li tirereremo fuori dal congelatore la sera, li metteremo in teglia a scongelare e lievitare per l'intera notte e la mattina dopo potremo cuocerli normalmente, secondo le indicazioni che seguono.
Torniamo alla procedura normale.
Lasciamo lievitare i cornetti almeno fino al raddoppio. Poi accendiamo il forno a 200 gradi, statico, e lasciamolo riscaldare per 10-15 minuti.
Ecco i nostri, belli gonfi e fin troppo vicini tra loro (infatti in cottura si attaccheranno un po' tra loro, abbiamo sottostimato la lievitazione!). L'angolazione della prima foto è simile a quella della prima foto dei cornetti in teglia qui sopra, così è possibile confrontarle per capire quanto sono lievitati.
Cornetti lievitati pronti per la cottura
Cornetti lievitati prima della cottura
Mentre attendiamo che il forno si scaldi, battiamo un uovo con un cucchiaio di latte e spennelliamo tutta la superficie dei cornetti perché riescano belli lucidi. Volendo si può anche spolverare con dello zucchero, oppure aggiungerlo già da prima all'uovo sbattuto. Ecco la foto.
Cornetti spennellati con uovo e latte e spolverati di zucchero, prima della cottura
Spruzziamo un po' d'acqua nel forno, anche schizzando con le mani le pareti, per avere vapore dentro, poi inforniamo e stiamo a vedere: nel giro di una decina di minuti i cornetti si gonfieranno e mostreranno una bella sfogliatura, rendendoci felici.
Attendere che i cornetti si colorino bene, di un bel nocciola scuro. Serviranno ancora 10 o 15 minuti (quindi 20-25 minuti totali a 200°C, eventualmente abbassando leggermente in fine cottura). Per i tempi è necessario regolarsi sia in base alla temperatura che alla pezzatura: cornetti più grandi richiedono tempi più lunghi.
Le nostre belle e sfiziose girelline, infatti, erano pronte dopo neanche 15 minuti.
La Girelline appena sfornate, si raffreddano su una griglia

Se i cornetti si toccano e crescendo si uniscono, tendono a cuocere meno. Nel nostro caso è successo così e allora li ho staccati dopo circa 20 minuti e ho proseguito altri 7-10 minuti per essere certo di una completa cottura all'interno.
Questa è una foto che mostra i cornetti dopo la prima fase della cottura. Sono gli stessi che avevamo già visto nelle foto precedenti, si vede chiaramente che si sono attaccati lievitando durante la cottura in forno.
Cornetti attaccati dopo la lievitazione in forno durante la cottura
Primo piano dei cornetti che si sono attaccati in cottura
Una volta staccati, la cottura è proseguita più regolare, colorando uniformemente la parti che prima erano rimaste bianche per troppa vicinanza o per contatto con i vicini. Ecco il risultato.
Cornetti a cottura completata, dopo averli staccati tra loro
Ribadisco come sia importante il colore per stabilire la giusta cottura: deve essere piuttosto scuro, un bel nocciola, come si vede nelle foto. Un po' come il colore di un panettone.
Poi sforniamo e lasciamoli raffreddare nella teglia, mentre spanderanno un profumo irresistibile per tutta casa e delizieranno gli occhi di chi li vede.
Cornetti in fila per tre!
La fatica premiata: i cornetti belli, dorati, profumati

dopo se volete preparate della crema al limone o della nutella fatta ammollare un pò o cioccolato fondente fuso e inseritelo con una sac a poche all'interno del cornetto facendo il buco con la punta del sac a poche e buon appetito

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