venerdì 13 giugno 2014

Le tette delle monache e crema chantilly all'italiana

Tette delle monache

Le tette delle monache sono un dolce tipico di Altamura. Il nome deriva dal fatto che questi dolcetti ricordano – nella forma – il seno di una donna. Questo dolce viene fatto con pan di spagna farcito con una morbida e golosa crema diplomatica o chantilly e infine spolverizzato con zucchero a velo.

  i sospiri senza glassa chiamati tette delle monache sono davvero buonissimi! ...solo che la ricetta pare essere un vero segreto!! 

quello che mi è stato detto è che andrebbe fatto l'impasto del pan di spagna ovviamente senza lievito, e il composto deve essere montatissimo per far si che quando crei la montagnetta con la sac a poche o con il cucchiaio non ceda e non si afflosci! ovviamente qui c'è anche la bravura del pasticcere (ma sono sicuro che sarai in grado!) nell'essere molto veloce a creare le montagnette e ad infornarle a 180° per 15 minuti!
una volta pronte e raffreddate si forano alla base e si farciscono di crema chantilly!
l'alternativa è mettere l'impasto del pan di spagna negli stampini a mezza sfera...ma l'effetto visivo sarà diverso!
la ricetta del pan di spagna che ho io è :

Mettere 6 uova in acqua calda x 15 minuti;

- Frullare le uova con 150 grammi di zucchero x 30 minuti;

- Aggiungere con il setaccio 180 grammi di amido (e continuare a mescolare con un cucchiaio quanto basta)

questa è la versione abruzzese dalla quale derivano


Questa è la ricetta:

  • 80g di zucchero
  • 4 uova
  • 70g di farina 00
  • 35g di fecola di patate
  • La buccia di mezzo limone non trattato grattugiata
  • Una presa di sale
  • Vanillina
Procedimento:
Per prima cosa separate il tuorlo dagli albumi.
Mettete i tuorli in una terrina aggiungete un terzo dello zucchero, la vanillina e la buccia di limone e con una frusta elettrica girate fino a che i tuorli siano montati.
A questo punto unite la farina e la fecola setacciate, amalgamate bene l'impasto che risulterà molto duro ma non preoccupatevi.
In un'altra terrina mettete il sale, gli albumi e il restante zucchero e con l'aiuto di una frusta elettrica (pulita) iniziate a montare gli albumi. Quando avranno iniziato a montare, mettetene circa un terzo nel composto dei tuorli e con l'aiuto di una frusta mescolate in modo da far si che il composto si ammorbidisca, girate energicamente senza timore, in modo da togliere tutti i grumi.
Fatto questo finite di montare i restanti albumi, devono risultare ben montati (quasi come una meringa).
Quindi uniteli al composto, ma questa volta usate un mestolo di legno girando con molta attenzione dal basso verso l'alto, per evitare che si smontino.
Usando un sacchetto da pasticcere, formate tre punti abbastanza alti su carta da forno o su stampi per muffin e infornate in forno preriscaldato a 160°-170° per circa 25-30 minuti (come sempre la temperatura del forno è indicativa e varia da forno a forno).
Una volta freddi spaccateli e farciteli con la crema pasticcera o come la vostra fantasia vi suggerisce.

Difficoltà di realizzazione: facile

Tempo totale di realizzazione: 45 minuti

questa la versione uffciale altamurana

Le tette delle monache o delle suore sono un dolce tipico di Altamura ma che qui a Gravina (c’è una sorta di rivalità atavica fra le due cittadine) .Questi dolci  ricordano - nella forma – un seno di donna ma non saprei dirvi il motivo le abbiano attribuite proprio alle monache, forse perchè erano piu brave loro a farle
Le tette delle monache sono fatte da un pan di spagna molto leggero farcito con una crema diplomatica e infine spolverizzati con zucchero a velo.
 


 Tette delle monache
Ingredienti:
  • 300 g di uova ( aprite e pesate le uova)
  • 60 g di zucchero a velo vanigliato
  • 230 g di farina africano mix ( usate un mix di farina per pan di spagna)
  • 600 ml di crema diplomatica per farcire
  • zucchero a velo vanigliato per spolverizzare q.b.
Procedimento:
Mettere la farina. le uova e lo zucchero al velo nella planetaria e montare per circa 8 minuti quando il composto sarà molto spumoso.Se invece utilizzate un normale frullatore montate per 3 minuti le uova con lo zucchero, poi aggiungete la farina africano mix e continuate a frullare per altri 7-8 minuti. Mettere l'impasto in una sac a poche con l'apertura grande e formare delle palline d'impasto sulla teglia del forno rivestita di carta forno. Preriscaldare il forno a 180°, infornare e cuocere per 15 minuti. Nel frattempo montare la panna montata e aggiungerla alla crema pasticcera, mescolando molto bene e con delicatezza. Una volta sfornato l'impasto, lasciarlo raffreddare, successivamente fare un foro sotto e riempire con la crema. Spolverare con zucchero a velo e servire velo e servire. http://dolcienonsolo.myblog.it/media/00/01/1897490717.JPG

Crema diplomatica o crema chantilly all'italiana

Ricetta della crema Chantilly all'italiana

Creme - Crema Chantilly

Prima di parlarvi della crema chantilly all'italiana vi spiegheremo come si prepara una crema chantilly classica. Quando si parla della crema chantilly generalmente si commette un errore abbastanza comune. Soprattutto per quanto riguarda la preparazione della crema chantilly, molte persone credono che la crema chantilly sia semplicemente Crema Pasticcera con l’aggiunta di panna montata in queste proporzioni: 30% rispetto alla crema pasticcera. Questa percentuale può variare in base ai propri gusti o all’uso che se ne vuole fare della crema.C’è da dire però che questo tipo di crema che si viene a formare un nome vero e proprio lo ha già ed è crema diplomatica.

Origine della crema chantilly

crema chantillyFu il francese François Vatel nel 1671 a ideare la ricetta della crema chantilly. In origine la crema chantilly era preparata semplicemente con panna montata fresca con l’aggiunta di zucchero a velo e di vaniglia. La panna montata veniva montata a mano, sul ghiaccio, in una ciotola di rame. Una volta montata si aggiungevano 100gr di zucchero a velo per ogni litro di panna utilizzata. Infine veniva aromatizzata con la bacca di vaniglia.

Usi della crema chantilly in pasticceria

La crema chantilly è sicuramente una delle creme da farcitura più utilizzata e più richiesta in pasticceria. E’ certamente la crema che si sposa meglio con le preparazioni a base di Pan di Spagna. Basti pensare alla torta mimosa.
La crema chantilly è molto amata perché grazie alla sua leggerezza, alla sua semplicità ma soprattutto per il suo gusto delizioso.
Come abbiamo già detto la crema chantilly nella pasticceria nostrana viene utilizzata molto per alleggerire altre creme come quella pasticcera.

Preparazione della crema chantilly

Ingredienti:
  • 500gr panna montata fresca 35% grassi
  • 1 bustina di vanillina
  • 50gr zucchero a velo
Il procedimento per la preparazione delle crema chantilly è molto semplice e richiede pochissimo tempo e impegno. Prendete la panna montata, inseritela in una terrina e con l’aiuto delle fruste elettriche iniziate a montarla. A questo punto aggiungete lo zucchero a velo e la vaniglina e sempre continuando a sbattere amalgamate il tutto. Al posto della vanillina potreste usare la bacca di vaniglia ma il processo risulterebbe più lungo perché dovreste lasciare in infusione per una notte la bacca nella panna montata ancora liquida. Altra raccomandazione che ci teniamo a farvi è quella di utilizzare solamente panna freschissima e di prima qualità.

Crema Chantilly all'italiana

A differenza dalla crema chantilly classica la crema chantilly all’italiana viene preparata unendo la panna montata alla crema pasticcera. In base alla quantità unita delle due creme si determina la consistenza della crema chantilly. Se volete ottenere un gusto più equilibrato e soffice vi consigliamo di mescolarle in parti uguali altrimenti se preferite fate prevalere una delle due creme in base ai vostri gusti personali.
Per preparare la crema chantilly all’italiana occorre prima dedicarsi alla preparazione della crema pasticcera e in seguito alla preparazione della panna montata e infine unirle in un unico recipiente in modo molto delicato. In questo modo otterrete una buonissima crema chantilly da gustare da sola o da affiancare a qualche altra prelibatezza.
Ingredienti per la crema chantilly all’italiana:
  • 50gr farina
  • 500ml di latte
  • 125gr zucchero semolato
  • 6 tuorli
  • 1 baccello di vaniglia
  • zucchero a velo q.b.
  • 250 ml di panna fresca

Procedimento per la preparazione della crema chantilly all’italiana

Il modo per procedere è il seguente. Per prima cosa mettete il latte in un pentolino sul fuoco e portatelo al limite dell’ebollizione. Con un coltellino incidete il baccello di vaniglia e mettete il suo interno nel latte in modo che prenda il sapore di vaniglia. In un'altra ciotola lavorate i tuorli, con lo zucchero semolato e la farina setacciata. Mescolate fino a quando non avrete ottenuto una crema gonfia e chiara. A questo punto versate a filo il latte, che nel frattempo avete lasciato intiepidire, facendolo passare attraverso un colino con maglie fitte in modo da trattenere la vaniglia. Amalgamate il tutto e trasferite sul fuoco. Cuocete il tutto a fiamma bassa per una decina di minuti. Ricordate di mescolare continuamente finchè il composto non velerà il cucchiaio.
ricetta crema chantilly
Mentre la vostra crema pasticcera si raffredda passate a preparare la panna montata. Montate con le fruste elettriche la panna e man mano aggiungete lo zucchero a velo con l’aiuto di un passino. Riponetela in frigo fino a che la crema pasticcera non si sia raffreddata per bene. A questo punto aiutandovi con una spatola in silicone incorporate gradualmente la panna montata alla crema pasticcera con un movimento delicato dal basso verso l’alto sempre perché la panna montata non deve smontarsi ma rimanere bella gonfia.
Distribuite la crema chantilly in coppette e decorate a vostro piacimento. Per guarnire la vostra crema chantilly potete usare della frutta fresca o secca oppure con dei pezzetti di meringa o delle gocce di cioccolato.

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