venerdì 2 giugno 2017

Pane con il tuppo o con lo "Chignon" Antico Pane Gravinese di probabile origine Greca



Chignon = Crocchia di capelli raccolti o annodati sulla nuca o comunemente detto in dialetto
gravinese “U’Toupp”

Fin dalla antica Grecia le donne usavano questa acconciatura per sembrare più belle e catturare la preda maschile, tradizione che viene usata ancora oggi , ma non voglio parlare di acconciature bensì di pane, vi chiederete  che centra il pane con una acconciatura femminile di origine greca?

Ebbene imbattendomi in un altro ricercatore storico venni a sapere della antica tradizione panificatrice di Gravina in Puglia e scopro che il famoso pane lungo a treccia usato moltissimo oggi,  non era figlio unico ma aveva una fratello maggiore di cui se ne erano perse le tracce, anche perché più difficile da fare in casa e difficile da trasportare nella bisaccia del viandante e del pastore soprattutto.
Ecco perché scopro che il pane a treccia gravinese si chiamava pane “alla Pastour” alla Pastore, perché, appunto, era più facile da trasportare nella bisaccia del pastore; dato il messaggio del mio amico ricercatore mi metto alla ricerca e scopro appunto il fratello maggiore del pane a treccia detto alla pastore.

scopro anche che il pane , anticamente si faceva di grano tenero e non di grano duro e vista la massima concentrazione di grano duro recentemente si è passati alla panificazione con grano duro, confermatami la cosa dal mio amico Michele Conca, mio Fornaio di fiducia gli chiedo il favore di rifarmi il pane antico di gravina detto  “u’paen pu toupp” il pane con il tuppo o chignon (versione dialettale gravinese che sta ad imitare il famoso “tuppo che le donne dalla antica Grecia si facevano ai capelli detto in francese “ Chignon”) ed ecco il motivo per la quale sono partito dal Tuppo femminile.

Vi spiego adesso , o meglio vi riporto la spiegazione del fornaio Conca su come fare il pane pu toupp di gravina, teniamo presente l’antichità della città di cui parliamo in cui si contano quasi 10000 anni di storia e tra questi dominazioni quella della antica magna
Grecia, in cui Gravina in puglia diventa una Polis e per questo fra le tradizioni gravinese c’è un formaggio tipico “il fallone” che non è altro che il tipico formaggio fresco Greco “la Feta” naturalmente nei secoli si sono differenziati i sistemi di produzioni di detti formaggi freschi, e fra i formaggi troviamo il proto provolone, il padre di tutti i provoloni esistenti il pallone di Gravina di cui si trovano tracce di attrezzi per la produzione e consumo nelle necropoli neolitiche di Gravina ma questa è un'altra storia di cui vi parleremo in seguiti, oggi parliamo del pane pu toupp e il metodo di panificazione e trattamento spiegatomi dal Fornaio.

Non vi sto a riportare qui la ricetta perché sarebbe lunga da spiegare ma vi posso dire che viene fatto oggi con lievito madre , dopo il trattamento iniziale, impasto, lievitazione ecc. avviene la lavorazione.
il panetto viene allargato a croce con l’avambraccio e quindi inserito un pezzo di pasta dello stesso panetto al centro e quindi viene creato il tuppo , lo chignon e cosi poi va in cottura.
Il risultato è una favola per gli occhi e per il palato che Michele Conca adesso esibisce nella sua panetteria con orgoglio anche se all’inizio era un po’ restio a riprodurlo perché credeva che i gravinesi non lo avrebbero capito, invece dopo la premiazione alla prima edizione del “Gran riconoscimento Gigli delle Due Sicilie “per il suo impegno e della riscoperta storica, questo pane ha avuto un successo non solo a gravina ma in tutto il sud Grazie alle 34 aziende presenti che si sono spartiti un pezzo per ognuno.

Michele il fornaio vi aspetta nel suo punto vendita :
Panificio-Biscottificio di Conca Michele - 8/10, Via Corsica - 70024 Gravina In Puglia (BA) - tel. 080 3264769
ma ricordatevi di andare presto, mi raccomando perché il pane con lo chignon finisce subito e dite che vi manda il Brigante Rocco
Rocco Michele Renna


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