Come fare il Lievito Madre e come usarlo
Che cos’è il lievito madre?
Il lievito madre, o pasta madre è un lievito
naturale che serve per panificare, fare il panettone, il pandoro o il pane di
Altamura, tutte preparazioni che con altri tipi di lievito non riescono. Ma
ovviamente un buon lievito madre può far lievitare qualsiasi cosa, dalla
ciambella alla pagnotta, dalla pizza alla focaccia.
Ogni lievito madre ha la sua consistenza e il suo
colore, non ce ne sono mai uno uguale all’altro questo perché dipende molto da
chi lo cura, da come lo cura e da quante volte lo “nutre” e rinfresca.
Il lievito naturale è un impasto di farina e acqua
acidificato da batteri che innescano la fermentazione, che producendo
anidride carbonica, favorisce la lievitazione naturale. Nell’impasto originale
si può usare anche frutta, miele o yogurt per accelerare la fermentazione.
Il lievito madre ha origini antichissime, ogni
lievito ha una vita propria, ci sono lieviti di 150 anni, gente che ne
fa una vera e propria “cultura”, va curato come un figlio!
Per il primo periodo va rinfrescato almeno
una volta al giorno, essendo un impasto “vivo” va nutrito e questo procedimento
va fatto con costanza aggiungendo acqua e farina nuova all’impasto. Per sapere
se il lievito madre è pronto per essere utilizzato, basta lasciarlo a
temperatura ambiente per 4 ore, se il suo volume triplica allora è pronto e
funzionante.
Come fare il lievito madre
Ma procediamo per gradi… Ora vi spieghiamo passo dopo
passo come fare il lievito madre.
La prima cosa da fare è procurarsi un vaso abbastanza
grande e profondo, ben pulito, che servirà per conservare il nostro lievito
madre.
Poi procuriamoci la farina di manitoba, che è
la miglior e per questo scopo, è una farina forte e ricca di glutine che è
ideale per le lunghe lievitazioni.
Poi scegliamo lo starter, che può essere semplice
acqua, una mela, dello yogurt magro o del miele.
A questo punto se scegliamo la mela dovremo lavarla,
pulirla togliendo torsolo e buccia e farla a pezzetti che andranno poi ben
frullati e aggiunti all’impasto. Se scegliamo lo yogurt ne serviranno due
vasetti per 250 gr di farina.
Ora che avete gli ingredienti dovrete amalgamarli
bene, e impastarli con cura fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo,
morbido ma non appiccicoso. Più lavorerete l’impasto migliore sarà la
lievitazione.
L’impasto ottenuto va posizionato dentro il vaso e
coperto con un canovaccio umido, oppure con una velina a cui avrete praticato
dei forellini. Dopo 48 ore di riposo dovrete nutrire il vostro impasto,
prendetelo, togliete la pellicola e delicatamente eliminate la crosticina che
si è formata sulla superficie dell’impasto.
Se ci sono tracce di muffa, se l’odore è fastidioso
(deve essere acido ma delicato), se è liquido buttate via tutto e ricominciate.
Da qui prendetene una parte (per esempio se siete
partiti con 250 gr di farina prelevatene circa 200 gr e il resto buttatelo)
meglio se è il “cuore” dell’impasto e rinfrescatelo.
Come si rinfresca il lievito madre?
Per rinfrescare il lievito dovrete pesare la quantità
che avete tenuto e aggiungerne la stessa quantità di farina e la metà di acqua.
Ad esempio se avete 200 gr di lievito dovrete aggiungere 200 gr di farina e 100
gr di acqua. Impastate tutto per bene fino ad ottenere un impasto liscio e
omogeneo, mettetelo nel vostro vaso che avrete ben pulito, coprite con
pellicola forellata o panno umido e lasciate riposare.
Questo procedimento va fatto una volta al giorno per
una quindicina di giorni, e poi una volta alla settimana per il resto della sua
vita.
Un’altra tecnica di rinfresco è quella di
aggiungere all’impasto originale il 10% di farina e acqua quanto basta, ogni 12
ore per i primi sei mesi, poi una volta al giorno per altri sei mesi e quando
avrà un anno di vita potrete rinfrescarlo solamente una volta alla settimana.
Dopo ogni rinfresco settimanale il lievito madre lo
potrete conservare in frigorifero, mentre nelle prime 48 ore, quando lo
“create”, andrà mantenuto ad una temperatura tre i 26-28° C e nei giorni
successivi alla creazione va tenuto a temperatura ambiente.
Ovviamente quando lo rinfrescate dovrete fare
attenzione ed ascoltarlo, se risulta troppo “appiccicoso” dovrete aggiungere un
po’ di farina in più, mentre se risultasse troppo asciutto bagnarlo con un po’
di acqua in più. La crostina che si forma sopra è la parte meno attiva del
lievito, non va usata e tolta ad ogni rinfresco.
Ora se lo provate e triplica il suo volume allora
potete usarlo. Ne serve circa il 30% dell’impasto totale per ottenere
una lievitazione ottimale.
Resterete stupiti nello scoprire quanta gente ama
creare un lievito naturale e sano, per creare dolci fantastici e preparazioni
salate sfiziosissime, ma soprattutto morbide e soffici!
Ma come si usa il lievito madre?
Ora che avete capito in generale come fare
il lievito madre vi spieghiamo come usarlo.
Per usare il vostro lievito dovrete prima
rinfrescarlo, se volete fare il pane domani allora stasera rinfrescatelo,
potete rinfrescarlo anche 4 o 5 ore prima di usarlo per l’impasto, ma poi i
tempi si allungano.
Prendete il lievito dal vaso e mettetelo
in una ciotola, rinfrescatelo come spiegato in precedenza e lasciatelo riposare
a temperatura ambiente tutta la notte, o almeno fin quando non sarà raddoppiato
di volume.
Ora prendetene la quantità che vi serve
per fare la vostra preparazione e il resto mettetelo in frigo come al solito
nel vasetto pulito.
Per fare il pane il lievito andrà
sciolto velocemente in acqua tiepida e mescolato insieme agli altri
ingredienti.
Fonti: http://www.eticamente.net/33664/come-fare-lievito-madre-come-usarlo.html
Fonti: http://www.eticamente.net/33664/come-fare-lievito-madre-come-usarlo.html
Commenti
Posta un commento