martedì 28 novembre 2017

I Taradd d'la zijt o taradd pu cilèpp (taralli Glassati)

Ciambelle dalle forme irregolari e dalle grandi dimensioni, friabili, leggere e ricoperte di glassa. Sono dolci molto antichi: le prime versioni pare risalgano al II secolo dopo Cristo.
foto dal web
Tradizionalmente offerti alla fine dei banchetti di nozze nelle famiglie più agiate, la loro preparazione era essa stessa parte del rito, quando tutte le donne della famiglia si riunivano e impastavano i biscotti sotto i consigli e lo sguardo attento della pasticcera più anziana ed esperta.
La ricetta prevede farina 00, zucchero, uova, olio, anice in semi o liquore all'anice, lievito e un pizzico di sale. Una volta cotti vengono cosparsi la glassa preparata con zucchero e acqua. Sono particolarmente celebri i taralli glassati di Avigliano, in provincia di Potenza,

Ricetta dei taralli glassati

Ingredienti
1 kg di farina 00,
5 gr di ammoniaca,
200 gr di olio extravergine di oliva (oppure mezzo guscio d’uovo ripieno di olio extra vergine di oliva per quante sono le uova assorbite dalla farina),
10 pizzichi di sale,
50 gr di liquore anice, uova quanto ne assorbe la farina (circa 12),
due cucchiaini di zucchero.
Per la glassa, "u'cilèpp": 700 gr. di zucchero,
acqua quanto basta per ammorbidire lo zucchero (circa 150 ml),
            a piacere
1 busta di vanillina, 
3-4 gocce di limone.
Se volete una glassa più morbida aggiungere un albume d’uovo ma la tradizionale è senza.

Preparazione

La sera: impastare in una coppa tutti gli ingredienti e, ad uno ad uno, aggiungere le uova necessarie per formare una pasta omogenea. Lavorare bene e trasferire la pasta su una spianatoia unta con poco olio, quindi formare tanti rotoli da tagliare ogni 15 cm. circa. Chiudere ogniritaglio di rotolo a cerchio e lasciar riposare per tutta la notte.

La mattina seguente: con  un coltello tagliare con attenzione tutt’intorno e in modo profondo il tarallo, facendo attenzione a non tagliarlo in due.

Mettere sul fuoco una pentola piena d’acqua, portare quasi ad ebollizione e calare 1-2 taralli per volta. Appena salgono a galla, scolarli e metterli a riposare su uno strofinaccio, coperti con un tovagliolo e quindi con un panno di lana.

Nel frattempo preparate la glassa

Quando sono freddi, infornarli su teglia con carta forno, ben distanziati tra loro perché si gonfieranno, ad una temperatura di 200° per circa 10 min.

Appena si gonfiano, abbassare la temperatura a 160-170° e sfornarli appena dorati. Quindi passarli nella glassa uno per volta, lasciarli scolare e asciugare su una gratella, poi disporli su un piatto.

Preparazione  della glassa, :
riscaldare l’acqua con lo zucchero, in modo che si sciolga, quindi, al bollore, cominciare a mescolare con un cucchiaio di legno per almeno dieci minuti, aggiungendo anche la bustina di vanillina. Lo sciroppo sarà pronto quando, mettendo un po’ di glassa fra pollice e indice – senza bruciarsi! – essa formerà un filo.

Togliere dal fuoco, aggiungere le gocce di limone e montare con frusta, manuale o elettrica.

Per una glassa più morbida aggiungere un albume montato a neve e continuare a lavorare fino a quando raggiungerà la sua consistenza, vi ricordo però che la tradizione non ha l'albume montato a neve.
Buon appetito
Rocco Michele Renna

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